L’art de vivre selon Joe Beef

Le restaurant Joe Beef, dont la réputation n’est plus à faire, est au centre de la scène culinaire montréalaise et a contribué à faire rayonner la gastronomie de la ville à l’international depuis son ouverture il y a plus de 10 ans.
« L’art de vivre selon Joe Beef » vous présente 125 recettes inoubliables, reflétant l’approche marginale de Frédéric Morin et David McMillan pour la cuisine de marché française. Préconisant l’usage d’ingrédients qui proviennent principalement de producteurs locaux, ce recueil tient ses promesses : une cuisine franche et cordiale, déclinée sur tous les tons.
Rempli d’anecdotes personnelles, ce livre de recettes unique en son genre vous révélera tout de ses auteurs, des voyages en train de Fred à l’apologie des bourgognes français par Dave, en passant par la technique de construction d’un fumoir et une visite guidée de Montréal. Regorgeant de photos et de détails, reflet d’une cuisine pleine de nostalgie et moderne à la fois, ce livre de cuisine se veut le guide absolu d’un art culinaire exceptionnel.

Table des matières

Table des matières
Couverture 1
Faux-titre 3
Titre 5
Table des matières 7
Préface 11
Introduction 15
Joe Beef de Montréal 20
Chapitre 1 – La naissance d’un tout petit restaurant au milieu de nulle part 25
Parfait de foie gras, gelée au madère 35
Os à moelle cultivateur 37
Spaghettis au homard-lobster 41
Œufs en pot 43
Pétoncles au pulled pork (porc déchiqueté) 44
Omble chevalier au crabe du golfe pour deux 46
Haricots et palourdes 47
Sandwich au foie gras pour le petit-déjeuner 48
Schnitzel’s (escalope de porc panée) 50
Côtes de veau Pojarski 52
Lièvre à la royale 54
Côtelettes d’agneau, sauce paloise 57
Chapitre 2 – Les bâtisseurs, les brasseurs, les banquiers et les gangsters : une courte histoire de la restauration à Montréal 59
Épaule d’agneau au four pour deux condimenthe 68
Œufs en gelée 71
Steak de canard au poivre 75
Pâté en croûte 76
Blanquette de veau aux chicons 79
Filet de cheval à cheval 80
Pieds-paquets, sauce charcutière 82
Brochettes de lapin aux pruneaux 84
Profiteroles au chèvre et au céleri, purée de tomates et persil (Hommage à Nicolas Jongleux) 86
Foie de veau au smoked meat 88
Turbot au vermouth de Chambéry 92
Époisses de Bourgogne à l’échalote 93
Chapitre 3 – Prendre le train ! 95
Les meilleurs trajets ferroviaires canadiens selon Fred 100
La grande cérémonie du caviar 105
Petites saucisses 107
Canard et petites saucisses 108
Foie de veau comme dans un wagon-restaurant 109
Fish Sticks de porc (ne contiennent pas de poisson) 111
Boîte de pain Pullman 112
Peameal Bacon (Bacon canadien au maïs) 114
Poulet jalfrezi 116
Fromage à la bière 119
Lentilles comme des fèves au lard 120
Chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre 121
Chapitre 4 – Le casse-croûte maritime 123
Huîtres chaudes sur radio 134
Huîtres nº 37 137
Mouclade 139
Calmars farcis aux pâtes alphabet et homard 141
Éperlans mayonnaise 142
Bourgots au beurre d’escargot 145
Myes à la vapeur de myes 146
Le smörgåsbord 147
Palourdes couteaux ALV (appareil de loterie vidéo) alias Clams Casino 149
Cornflakes Eel Nuggets (croquettes d’anguille aux Cornflakes) 150
Crabe commun au four 153
Maquereau bénédictine 154
Chapitre 5 – Le fumoir 157
La construction de son propre fumoir 162
Hot chicken, lapin, canard… 167
Baby Back Ribs (petites côtes levées de dos fumées) 169
Bonnes frites 170
Saucisson au lapin du Liverpool House 172
Porchetta alla Joe Beef 174
Petits pains aux pommes de terre 174
Babylone Plum Jam (Confiture de prunes aux épices) 176
Fruits à noyau en conserve 177
Cheddar fumé et beignets 179
Anecdotes sur le goût et quelques théories 182
Éclairs au velveeta 186
Gnocchis à la ricotta, sauce riche et délicieuse 187
Double mise du Joe Beef 189
Jus de peau de poulet 190
Tacos à la peau de poulet 191
Purée de fines herbes 192
Moutarde 192
Sauce barbecue 192
Sauce hollandaise facile 193
Crudités sures 193
Œuf truffé, biscuit & cresson 194
Biscuits aux épices à steak de Montréal 195
Purée de pommes de terre 196
Polenta 197
Chapitre 6 – Aménager un potager au milieu d’une piquerie 199
Salade du Parc Vinet 206
Rhubarbe marinée 207
Salade d’endives 207
Bagna càuda et aïoli 208
Topinambours au ketchup 211
Vinaigrette au jus de pomme 212
Navets au cidre 212
Carottes au miel 214
Champignons à l’ail cuits au four 217
Herbes salées 217
Chou vert frisé pour gueule de bois 218
Gratin de chou-fleur 219
Betteraves printanières 220
Petits farcis 222
Chapitre 7 – Un mot sur l’alcool 225
Vijay Singh 242
Roman Coke 242
Martini Saucisse 242
Master Cleanse 245
Gin’ n’ Jews 245
Bock Tomate 245
Robert Roy 246
Raw Beef 246
Joe Beef César 246
Vin de racine de bardane 248
Kälte Glühwein trinken für Freunde im Sommer (vin cuit froid) 249
La préparation d’une absinthe maison 250
Chapitre 8 – Le « bœuf » du Joe Beef 253
Contre-filet de bœuf 256
Les 10 variantes du contre-filet chez Joe Beef 258
Côte de bœuf pour deux 259
Tartare de bœuf zesty italienne 261
Daube de joues de bœuf chaude 262
Deviled Kidneys on Toast (Rognons et onglet à la diable sur pain grillé) 263
Filet de bœuf : les abats de la postmodernité ! 264
Bouillon de jarret de bœuf 265
Épices à steak de Montréal 266
Sauce au vin rouge du Joe Beef 266
Sauce à l’oignon 267
Sauce à steak Grand Monsieur 267
Chapitre 9 – Le chariot à desserts 269
Gâteau Marjolaine 271
Pains aux bananes et à la cardamome de chez O + G 274
Gâteau aux bananes avec glaçage au chocolat et crème glacée au café 275
Crème glacée de base 276
Glace à l’Ovaltine 276
Glace au café brûlot 276
Glace au Sanka 276
Glace aux biscuits Goglu 276
Financiers 278
Panna cotta 280
Éclairs 282
Merveilleux 286
Chaud-froid de pamplemousse au romarin 288
Parcourir Montréal en deux jours 294
Remerciements 298
À propos des auteurs et de la photographe 301
Index 302
Crédits 308
Quatrième de couverture 310